Одна из главных проблем производителей продуктов питания – поддержание качества и вкусовых характеристик от партии к партии. И действительно, регулярные проверки показывают, что в тех или иных продуктах либо присутствуют ингредиенты, не заявленные на этикетке, либо, наоборот, отсутствуют те, что заявлены в составе. В большинстве случаев это результат не злого умысла, а недостаточного контроля за производственными процессами.
Чтобы исключить подобные ошибки, придумана прослеживаемость производства. Это технология, которая позволяет в режиме онлайн контролировать каждую операцию, в частности соблюдение дозировки ингредиентов.
Сейчас в передовиках по части внедрения прослеживаемости идут мясоперерабатывающие предприятия. Что и понятно — для производителей колбасы критически важна безопасность производства. Наибольшее распространение в России получила система MES Призма ПИК. MES (англ. — manufacturing execution system) — система управления производственными процессами.
Система начинает работать, когда руководитель смены на предприятии создает задание на производство того или иного мясного изделия. В MES-системе генерируется паспорт продукта. Он существует в виде штрих-кода, который является ссылкой на хранящуюся в системе информацию о том, какой путь должно пройти сырье, прежде чем превратится в готовый продукт. И на каждом этапе этого пути в системе фиксируется на каком оборудовании совершалась каждая технологическая операция, кем она совершалась и т.д. Также в паспорте продукта регистрируются температурные режимы в цехах и прочие параметры. Фиксация всех событий происходит не постфактум, а сразу в месте их возникновения.
В системе MES Призма ПИК заложена привязка продукта к таре с регистрацией на каждом этапе ее веса и указанием дальнейшего движения. А все технологические этапы создания продукта проходят на весах, которые связаны с компьютером. В каждом шаге система должна подтвердить, что выбранный ингредиент и его количество соответствуют технологической карте. Если работник предприятия проигнорирует показатели индикаторов: попытается добавить в создаваемый продукт не тот ингредиент или нарушит установленную норму его дозировки, то система выдаст сигнал об отступлении от технологической карты и застопорит работу.
Прослеживаемость — это технология, которая дает производителю четкое понимание всех технологических процессов, позволяет контролировать производство и совершенствовать свою продукцию. Для потребителя же наличие прослеживаемости на предприятии — гарантия того, что он приобретает безопасный продукт, в качестве и вкусовых характеристиках которого он не разочаруется.