Профессор Алексей Березников, заведующий кафедрой диетологии, рассказал «Газете.Ru» о различиях между резистентным и нерезистентным крахмалом в пищеварительном тракте. Резистентный крахмал имеет сложную структуру, медленно переваривается и всасывается, обеспечивая длительное чувство сытости. Нерезистентный крахмал, напротив, быстро усваивается, вызывая скорое ощущение голода.
Березников отметил, что в муке присутствуют оба вида крахмала, но их соотношение определяет свойства готового изделия. Пшеничная мука из твердых сортов, ржаная и гречневая содержат больше резистентного крахмала.
Эксперт подчеркнул влияние технологии производства на свойства изделий. Ферментация крахмала при приготовлении теста может изменить его характеристики. Современные быстродействующие дрожжи обладают высокой ферментной активностью, что приводит к быстрому расщеплению резистентного крахмала.
Альтернативой дрожжам является закваска, содержащая лактобактерии. Процесс молочнокислого брожения более медленный и бережный, сохраняющий большую часть резистентного крахмала. Изделия на закваске требуют больше энергии для переваривания и всасывания, что делает их более полезными для организма.
Березников заключил, что при одинаковом количестве калорий дрожжевые изделия отдают организму 80-90% своего калоража, тогда как изделия на закваске — только 60-70%.
в удобном формате
Перейти в Дзен
