Группа исследователей из Института молекулярной биологии Макса Планка в Берлине под руководством профессора Клауса Хоффманна опубликовала в Nature результаты многолетнего изучения биохимических процессов в томатах при их охлаждении.
Немецкие ученые провели серию экспериментов с использованием современных методов генного секвенирования и хроматографического анализа. Они установили, что даже кратковременное охлаждение помидоров до 12°C запускает необратимый процесс деактивации генов, отвечающих за синтез ароматических веществ.
«При понижении температуры происходит блокировка экспрессии целого комплекса генов. В результате прекращается выработка летучих органических соединений, формирующих характерный аромат томатов», – поясняет профессор Хоффманн.
Исследователи выявили, что основную роль в этом процессе играют три гена семейства AROMA, активность которых снижается на 70-80% при охлаждении. При этом содержание сахаров и органических кислот остается неизменным, что объясняет сохранение базового вкуса без характерного томатного букета.
«Мы рекомендуем хранить помидоры при комнатной температуре 18-22°C. В таких условиях сохраняется полный спектр вкусоароматических характеристик», – подчеркивает руководитель исследования.
Открытие немецких биологов может помочь в разработке новых сортов томатов, устойчивых к холодовому стрессу, что особенно важно для регионов с холодным климатом.
